21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者 鄭植文 上海報(bào)道

NANA COFFEE 門(mén)店

晚上8點(diǎn)，娜娜在家剛剛結(jié)束一天的咖啡豆烘培工作，這樣的日子已經(jīng)持續(xù)一個(gè)月。1991年出生的她，是名為“NANA COFFEE”的主理人。“一開(kāi)始最長(zhǎng)一天工作16個(gè)小時(shí)，但后面覺(jué)得這樣不太可持續(xù)，我們還是希望自己是一個(gè)正常的工作節(jié)奏，每天穩(wěn)定在8-10個(gè)小時(shí)。”

自4月1日，上海市浦西區(qū)域?qū)嵭蟹饪毓芾硪詠?lái)，NANA COFFEE就關(guān)閉了線下門(mén)店。讓娜娜和許多上海街頭獨(dú)立咖啡館的主理人始料未及的是，這場(chǎng)疫情致使餐飲業(yè)停擺的時(shí)長(zhǎng)超出了預(yù)期。

直到4月底，固定成本日復(fù)一日流出，某種程度激發(fā)了娜娜的潛意識(shí)——是得做點(diǎn)什么了。被困家中，線下主營(yíng)業(yè)務(wù)咖啡飲品的制作難以為繼，出售咖啡豆和掛耳包成為獨(dú)立咖啡館線上訂單的主要商品，盡管在家烘培生豆的條件有限，生產(chǎn)出的熟豆量不比工廠，物流成本也在不斷增加，但娜娜也逐漸適應(yīng)了這種新的商業(yè)模式，并在焦慮中等待線下商業(yè)的恢復(fù)。

眼下，這座空氣中都彌漫著“咖啡”味道的城市里，8000多家個(gè)性迥異的咖啡館，正在經(jīng)歷一場(chǎng)低谷。但那些咖啡館主理人正在努力自救，一如娜娜身上天然的樂(lè)觀和坦然。

“堅(jiān)持賣咖啡” 

推動(dòng)娜娜邁出這一步的原因是房租的空耗。這家坐落于靜安區(qū)北盛菜市場(chǎng)后門(mén)的咖啡館，透露著一絲古早的味道，也被周邊居民戲稱為“菜場(chǎng)咖啡”。

這大概與娜娜早年在澳洲墨爾本打工度假的經(jīng)歷有關(guān)，“在澳洲咖啡館會(huì)在一些街頭巷尾，甚至居民生活區(qū)里面有一家咖啡館，也都是很正常的事情。我們沒(méi)有放特別多華麗的表面的東西，就是希望大家可以在這里稍微休息、放松一下。”

因?yàn)椴幌矚g一板一眼的打印菜單，油漆手工繪制的店鋪招牌和簡(jiǎn)易的手寫(xiě)菜單，也別具特色。三年前，娜娜投入約12萬(wàn)元的原始資金開(kāi)出這間小小的咖啡館。

盡管NANA COFFEE占地面積僅有十二三平米，但房租成本依然是目前最大的虧損來(lái)源，“店租大概幾千塊錢(qián)，平時(shí)差不多也就夠我們兩個(gè)人的正常開(kāi)支，略有一點(diǎn)盈余。”

在咖啡館競(jìng)爭(zhēng)激烈的上海，更新設(shè)備和不斷地學(xué)習(xí)考證也都需要投入，娜娜形容自己在這方面“摳摳搜搜”，“因?yàn)橐膊皇钦f(shuō)很有錢(qián)，有些咖啡設(shè)備又賊貴，動(dòng)不動(dòng)就兩三萬(wàn)，所以我們還是會(huì)去考慮一下，還是得有點(diǎn)儲(chǔ)蓄來(lái)應(yīng)對(duì)不時(shí)之需。”

疫情期間，在與房東申請(qǐng)減少房租無(wú)果后，她決定還是自己想辦法賣東西。4月22日，娜娜決定在家復(fù)工，“還有這么多人想喝咖啡，如果我們可以的話就繼續(xù)賣咖啡，我覺(jué)得不管何時(shí)何地什么樣的環(huán)境，我們都能堅(jiān)持賣咖啡也挺有意思的，就把它當(dāng)成一種人生的經(jīng)歷。”

在開(kāi)自己的咖啡館之前，娜娜當(dāng)了五年咖啡師。但新店剛開(kāi)業(yè)不久，就遇到了新冠肺炎疫情，因此停業(yè)了一段時(shí)間。交完房租口袋，只剩1000元的娜娜仍然決心用這家咖啡館養(yǎng)活自己。

居家前娜娜在工廠烘培生豆

正是2020年初那段時(shí)間的停擺，讓娜娜開(kāi)始學(xué)習(xí)烘焙，并開(kāi)拓了咖啡豆、掛耳包等新的商品業(yè)務(wù)，“在平時(shí)工作的過(guò)程中，我都會(huì)抱著去學(xué)習(xí)，去嘗試很多東西的這種狀態(tài)在工作，也是因?yàn)檫@些有意無(wú)意的積累才讓我們這次能邁出這一步。”

兩年多來(lái)，NANA COFFEE在周邊積累了一定的客戶群體，娜娜覺(jué)得，這份熟悉的信任感是開(kāi)展團(tuán)購(gòu)的前提條件也是動(dòng)力來(lái)源。

適應(yīng)新的商業(yè)模式

“因?yàn)槲覀兪窃诩依锖姹荷梗瑱C(jī)器比較小，其實(shí)產(chǎn)品供應(yīng)量還是比較有限的，比如一盒10包的掛耳，一天最多也就能出40盒，咖啡豆也差不多這個(gè)量，但出了掛耳就出不了咖啡豆。”娜娜的思路是做周邊社區(qū)生意，一來(lái)大家熟悉，二來(lái)配送也會(huì)比較方便。

一個(gè)月以來(lái)，通過(guò)社區(qū)團(tuán)長(zhǎng)主動(dòng)上報(bào)需求，或者自行發(fā)布團(tuán)購(gòu)來(lái)收集周邊客戶的訂單的自救方式，幫助娜娜減少了近一半的損失。

對(duì)此，她已然很感恩，“這個(gè)時(shí)候還有人愿意支持我們，購(gòu)買(mǎi)我們的產(chǎn)品。我能感受到的是，有些老客人就是抱著支持的態(tài)度，他不一定有多需要這個(gè)產(chǎn)品。”盡管當(dāng)前的模式，暫時(shí)能達(dá)到平衡的狀態(tài)。但她仍然覺(jué)得，這是一種迫不得已的選擇，線下經(jīng)營(yíng)仍然是她更愿意的模式。

另外，困擾還來(lái)源于線上信任關(guān)系的建立，“之前我們其實(shí)是有外賣的，但無(wú)論線上還是線下，八九成都是老客人。他們會(huì)來(lái)不停的復(fù)購(gòu)，并帶來(lái)新的客人。所以，我們幾乎不需要去宣傳，也不需要竭力去向新客證明我們有多好。現(xiàn)在，要建立一種新的信賴關(guān)系，對(duì)我來(lái)說(shuō)還是挺有挑戰(zhàn)的。”

這好像是一道證明題，讓只是希望質(zhì)樸地去做一點(diǎn)事情的娜娜有些困難。哥倫比亞拿鐵是疫情前NANA COFFEE的招牌飲品，而哥倫比亞掛耳也成了此次團(tuán)購(gòu)中的熱銷產(chǎn)品。一份十包裝的哥倫比亞掛耳售價(jià)60元，與疫情前線下售價(jià)無(wú)異，其他商品亦是如此。

“我們也有一些成本上升，但其實(shí)這陣子大家都挺難的，都被關(guān)在家里，有一部分人的收入也受到影響，所以我們也是希望盡量維持原價(jià)。”即便如此，娜娜也有無(wú)奈的時(shí)候，“客人拿特別便宜的咖啡來(lái)比較，嫌我們賣得貴了，但是其實(shí)品質(zhì)根本無(wú)法相提并論。”

除此之外，疫情下?lián)牡氖虑橐沧兌嗔耍m然原材料的供應(yīng)鏈并未完全中斷，但尋覓和更換新的供應(yīng)商，仍然需要花費(fèi)一定的精力，“上海做生豆的也有好多家，如果這家停了或者我們一定要貨的話，就是想辦法找另外一家，包括包裝袋也是如此。如果手里囤太多貨，也要考慮會(huì)不會(huì)成本太高了，其實(shí)物流費(fèi)是很貴的。所以對(duì)我們而言，感覺(jué)要重新去適應(yīng)一種新的商業(yè)模式。”

以往娜娜訂購(gòu)生豆免物流費(fèi)，而當(dāng)下訂購(gòu)一批五六十公斤的生豆需要200元物流費(fèi)，大概能賣兩周以上，因而備貨周期在兩周左右。所以娜娜每天除了烘培生豆，還需要清點(diǎn)庫(kù)存，為下一次充滿不確定性的備貨做準(zhǔn)備。

娜娜只是上海這座城市里無(wú)數(shù)咖啡愛(ài)好者的一個(gè)縮影。《上海咖啡消費(fèi)指數(shù)》顯示，截止2020年末，上海咖啡館業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)中35.08%為連鎖咖啡館，55.88%為精品咖啡或小微咖啡館。

盡管面臨著困境，卻看不到娜娜的窘迫。在這個(gè)小小的咖啡館里，萌發(fā)著從內(nèi)而外的韌勁，也正如她手寫(xiě)的那句話，“每一個(gè)個(gè)體都值得被表達(dá)。”