7問(wèn)預(yù)制菜｜談“腐”色變：預(yù)制菜如何突破消費(fèi)端“三重門”？

2023年10月13日 20:32 21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道 21財(cái)經(jīng)APP 陳夢(mèng)璇

克服防腐劑、還原度以及“高鹽高脂高糖”等挑戰(zhàn)

南方財(cái)經(jīng)全媒體記者陳夢(mèng)璇廣州報(bào)道 好吃不貴，省事方便，“3分鐘搞定一頓大餐”……預(yù)制菜的火熱，順應(yīng)了現(xiàn)代社會(huì)的快節(jié)奏。雖然預(yù)制菜被認(rèn)為是有萬(wàn)億市場(chǎng)潛力的“新藍(lán)海”，但“防腐劑”“還原度”“高鹽高脂高糖”三大標(biāo)簽，仍然深刻地影響著消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的態(tài)度，以及預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展和未來(lái)。

在市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜保持觀望態(tài)度下，預(yù)制菜行業(yè)必須認(rèn)真回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)于“防腐劑”“還原度”“高鹽高脂高糖”的關(guān)切。盡管專家表示消費(fèi)者無(wú)需過(guò)于擔(dān)心，但如何減少甚至不用防腐劑，提高預(yù)制菜口感和還原度，推出“低鹽低脂低糖”預(yù)制菜，依然是擺在行業(yè)面前的重要問(wèn)題。

預(yù)制菜產(chǎn)品一頭連著田間塘頭，一頭連著市場(chǎng)餐桌，串聯(lián)起一二三產(chǎn)融合發(fā)展的價(jià)值鏈，也在某種程度上改變了餐飲行業(yè)的供應(yīng)模式。驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)階的突破口在哪？此前，南方財(cái)經(jīng)全媒體記者盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，“標(biāo)準(zhǔn)”“認(rèn)證”“追溯”三大體系的完善，是預(yù)制菜走向健康飲食的關(guān)鍵路徑，也是消費(fèi)者信任預(yù)制菜的重要保障。而減少防腐劑，提高還原度，推出“三低”（“低鹽低脂低糖”）預(yù)制菜，也是推動(dòng)行業(yè)革新謀變的動(dòng)力。

大可不必談“腐”色變

為什么有人反感預(yù)制菜？不少人認(rèn)為預(yù)制菜就是靠各種防腐劑、添加劑堆砌而成的“料理包”，所以保存期才能長(zhǎng)達(dá)一年多。來(lái)自廣州的消費(fèi)者陳女士就向記者表達(dá)了她的疑慮：“若不是添加了防腐劑，怎能放置這么久？”

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)健康系教授范志紅表示，食品防腐劑并不是新鮮事物，從食品防腐的歷史來(lái)看，干制、熏制、發(fā)酵、鹽腌、糖漬、泡酒，都是日常生活中應(yīng)對(duì)食品防腐的常用手段。這些智慧和經(jīng)驗(yàn)延續(xù)到現(xiàn)代工業(yè)領(lǐng)域并被加以改良，由此也誕生了更加經(jīng)濟(jì)、有效、便捷的食品防腐劑。

南方財(cái)經(jīng)全媒體記者梳理發(fā)現(xiàn)，目前常見的食品防腐劑有以山梨酸鉀、苯甲酸鈉為代表的化學(xué)防腐劑，和以魚精蛋白、殼聚糖為代表的天然防腐劑。作為添加劑的一種，防腐劑的使用需符合GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和相關(guān)法規(guī)的要求。

范志紅認(rèn)為，法規(guī)許可的防腐劑，都經(jīng)過(guò)大量毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，證實(shí)在不超標(biāo)使用的情況下，不會(huì)給人體帶來(lái)可察覺的健康損害，比起正常劑量的防腐劑，攝入高鹽、高糖、高脂肪對(duì)人體健康的危害會(huì)更大。

但在可以選擇的情況下，預(yù)制菜的加工能否少用或不用防腐劑，達(dá)到同樣的保鮮效果？

以陽(yáng)江特產(chǎn)“一夜埕”為例，過(guò)去，為更好地保存海域的新鮮風(fēng)味，漁民們將出海打回來(lái)的海魚整條放在裝有海鹽的埕（即陶罐）中腌制一晚之后，第二天再烹食。這樣做既能保鮮，又讓增添風(fēng)味。

為滿足現(xiàn)代人的健康飲食需求，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)在古人“腌埕”方法的基礎(chǔ)上創(chuàng)新了“半夜埕”工藝，將高濃度粗鹽換成低溫冷凍鹽水，最大程度保留金鯧魚本身的鮮活味道，并全程實(shí)施低溫冷鏈運(yùn)輸、冷凍倉(cāng)儲(chǔ)，確保新鮮健康安全。

南方財(cái)經(jīng)全媒體記者走訪多家預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)車間發(fā)現(xiàn)，多數(shù)產(chǎn)品從鮮活食材采購(gòu)環(huán)節(jié)開始，全程在-18℃的低溫環(huán)境下處理、加工，并在包裝前進(jìn)行最后一步殺菌處理，保證每道工序上細(xì)菌都無(wú)縫可入。

為保障產(chǎn)品從車間到餐桌上的保鮮效果，來(lái)自“世界美食之都”廣東佛山順德的品珍科技還開通了“預(yù)制菜專線”，建設(shè)智能立體冷庫(kù)，逐步形成集生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈物流等功能于一體的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，不僅降低了行業(yè)物流成本，也壓縮了產(chǎn)品的配送時(shí)長(zhǎng)。

而液氮速凍鎖鮮技術(shù)的推廣，更是讓預(yù)制菜的“保鮮基本功”邁上一個(gè)臺(tái)階。

在廣東省中山食品進(jìn)出口有限公司，副總經(jīng)理黃雁妍向南方財(cái)經(jīng)全媒體記者講解液氮冷凍工藝的原理時(shí)表示，-196℃的液氮澆入食品后快速氣化，最快5分鐘即可讓食品中心溫度驟降到-18℃，無(wú)需添加防腐劑就能對(duì)食物實(shí)現(xiàn)即時(shí)鎖鮮，讓解凍加熱烹制后的生鮮鴿依然能保持原有色香味品質(zhì)，同時(shí)還能低溫殺菌，有效保證食品安全。

冷鏈物流、液氮速凍都是利用低溫原理，幫助預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)“零防腐劑”保鮮。隨著預(yù)制菜賽道細(xì)分化拓展，業(yè)內(nèi)人士指出，如今，需要添加大量添加劑還原食品口味、打低價(jià)牌鋪貨的常溫預(yù)制菜正在逐步退場(chǎng)，依靠冷鏈物流的冷凍預(yù)制菜更能滿足消費(fèi)者對(duì)食材的新鮮品質(zhì)需求。

多位受訪企業(yè)代表不約而同表示，相較于成本更低、操作更便捷的食品防腐劑，利用冷鏈運(yùn)輸、液氮急凍的低溫防腐方法面臨的最大挑戰(zhàn)就是高成本。

不同于常溫配送，冷鏈配送對(duì)保質(zhì)、保鮮和溫控的要求更嚴(yán)格，配送規(guī)模、配送范圍、配送時(shí)效都會(huì)影響成本。有企業(yè)算了筆賬，與第三方合作，生鮮產(chǎn)品通過(guò)冷鏈配送成本占比超過(guò)30%。而自建冷庫(kù)，需要考慮到租金、采購(gòu)、能源、運(yùn)輸、人工及維護(hù)等多方面的成本，對(duì)規(guī)模較小的企業(yè)來(lái)說(shuō)，是一筆不小的支出壓力。

“這部分成本最終可能嫁接到消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品環(huán)節(jié)，體現(xiàn)在預(yù)制菜產(chǎn)品的高定價(jià)上。” 浙江大學(xué)國(guó)際聯(lián)合商學(xué)院數(shù)字經(jīng)濟(jì)與金融創(chuàng)新研究中心聯(lián)席主任、研究員盤和林告訴南方財(cái)經(jīng)全媒體記者，要實(shí)現(xiàn)降本增效，最終提高預(yù)制菜的性價(jià)比，關(guān)鍵是要減少中間流通環(huán)節(jié)，可考慮線上配送模式，讓田間的菜到本地冷庫(kù)后，下一步就能直接到消費(fèi)者手中。

離100%還原還有多遠(yuǎn)？

預(yù)制菜的體驗(yàn)如何？不少消費(fèi)者表示目前缺少“鍋氣”，也就是口味還原度不高。一位網(wǎng)友分享在叮咚購(gòu)買預(yù)制菜的經(jīng)歷時(shí)表示，在下單的爆炒豬肝、魚香肉絲、小龍蝦三道菜中，最看好的是“爆炒豬肝”。這道菜需要自己動(dòng)手把生豬肝、蔬菜炒一下再加入調(diào)味包，但炒出來(lái)后，新鮮度和還原度完勝另外兩道成品菜。

消費(fèi)者為何要選擇預(yù)制菜？無(wú)非就是圖個(gè)好吃、好做。但正如前述網(wǎng)友，與加熱操作成品預(yù)制菜相比，“爆炒豬肝”這道生鮮預(yù)制菜，雖然要自己再開火掄勺，但正是這最后一步“炒制”帶來(lái)的鍋氣，更好地還原了菜品本身的滋味，進(jìn)而打動(dòng)了消費(fèi)者的味蕾。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員黃峰表示，燉煮類菜肴通過(guò)預(yù)制類加工，品質(zhì)還原度可以達(dá)到95%以上，炒制類菜肴的還原能力較低，需要解決的問(wèn)題還較多。

提高還原度是一項(xiàng)技術(shù)活。高溫加熱、低溫冷凍、真空包裝、解凍復(fù)熱等操作都有可能影響菜品口感、破壞食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在2023年9月廣州南沙舉辦的“南沙十大預(yù)制菜評(píng)選”比賽中，就有專家在點(diǎn)評(píng)時(shí)表示，部分菜品受限于現(xiàn)場(chǎng)加工條件，未能充分復(fù)原出好味道。“產(chǎn)品還有改進(jìn)空間。”粵港澳大灣區(qū)經(jīng)濟(jì)文化促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)盧建彤認(rèn)為，企業(yè)后續(xù)要充分考慮到消費(fèi)者“小灶”加熱烹調(diào)、復(fù)原菜品味道的簡(jiǎn)便性，在研發(fā)環(huán)節(jié)就要盡量解決這些問(wèn)題。

今年，憑一道傳統(tǒng)粵菜“傳統(tǒng)咕嚕肉”申報(bào)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)的廣州酒家，將粵菜烹飪技藝與高校科研有機(jī)聯(lián)動(dòng)，并進(jìn)行工業(yè)化轉(zhuǎn)換，包括對(duì)豬肉的品質(zhì)、新鮮度、農(nóng)殘藥殘等建立了全套的標(biāo)準(zhǔn)化檢測(cè)機(jī)制，在加工環(huán)節(jié)采用液氮速凍，在運(yùn)輸環(huán)節(jié)也采用-18℃冷鏈運(yùn)輸，確保咕嚕肉預(yù)制菜的新鮮度。廣州酒家集團(tuán)股份有限公司黨委書記、董事長(zhǎng)徐偉兵表示：“‘傳統(tǒng)咕嚕肉’居家復(fù)熱后，還原度可達(dá)90%。”

90%的還原度是怎樣得出的？從企業(yè)介紹看，主要是依據(jù)產(chǎn)品外觀和口感判定。南方財(cái)經(jīng)全媒體記者發(fā)現(xiàn)，不少企業(yè)會(huì)將口味還原度作為預(yù)制菜賣點(diǎn)，如安創(chuàng)蓓康（寧夏）農(nóng)業(yè)科技有限公司負(fù)責(zé)人在今年8月就表示，其生產(chǎn)的手抓灘羊肉、紅油純?nèi)庋螂s、手撕土雞等寧夏特色風(fēng)味預(yù)制菜，通過(guò)明火加熱15分鐘，口味還原度能達(dá)到98%。

但僅憑感官體驗(yàn)得出的產(chǎn)品還原度，是否具備說(shuō)服力？此前，《長(zhǎng)三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量與服務(wù)評(píng)價(jià)規(guī)范》中提出，產(chǎn)品的還原度要在色澤、氣味、味型、形態(tài)、質(zhì)感等方面滿足要求。

除了運(yùn)用感官作為分析基礎(chǔ)，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局在2022年立項(xiàng)制定《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)還指出，要用科學(xué)試驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)方法來(lái)評(píng)價(jià)預(yù)制菜感官品質(zhì)質(zhì)量，建立科學(xué)的預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范，從而引導(dǎo)國(guó)內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、市場(chǎng)規(guī)范化。

值得注意的是，正是由于缺乏還原度這一指標(biāo)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜目前難以通過(guò)第三方的檢測(cè)評(píng)價(jià)，來(lái)判定產(chǎn)品在口味、賣相、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等多個(gè)維度上的還原程度。

在現(xiàn)有的評(píng)價(jià)體系下，預(yù)制菜產(chǎn)品要如何進(jìn)一步提高還原度？世界粵菜廚皇協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)主席（中國(guó)）總會(huì)主席、鱘龍魚之父梁日東表示，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，在確保食材品質(zhì)基礎(chǔ)上，應(yīng)在生產(chǎn)端不斷改進(jìn)生產(chǎn)加工技術(shù)，創(chuàng)新口味和品質(zhì)，并不斷提升產(chǎn)品的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在消費(fèi)終端明確產(chǎn)品的貯藏和加工食用方法，滿足消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)預(yù)制菜的需求。

目前，已有企業(yè)嘗試通過(guò)預(yù)制菜裝備，在用戶端賦能，提高預(yù)制菜還原度，如格蘭仕研發(fā)預(yù)制菜微波爐，通過(guò)智能烹飪操作，通過(guò)一鍵啟動(dòng)烹飪，做到“零門檻”復(fù)熱預(yù)制菜。

高品質(zhì)目標(biāo)下，預(yù)制菜怎么吃才能美味又健康？廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)、廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院院長(zhǎng)徐玉娟建議，企業(yè)應(yīng)走差異化路線，從營(yíng)養(yǎng)與健康的角度，解決當(dāng)前預(yù)制菜中高脂高油高糖的問(wèn)題，開發(fā)低脂、低油、低糖的健康菜肴。

預(yù)制菜如何減鹽、減糖、減脂？徐玉娟表示，營(yíng)養(yǎng)健康是粵菜最大特色之一，粵菜口味清淡，符合現(xiàn)代人減油減鹽減糖的健康飲食理念，廣東在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)過(guò)程中，建議選擇部分能體現(xiàn)粵菜營(yíng)養(yǎng)、健康特色的菜品進(jìn)行科學(xué)轉(zhuǎn)化。

有企業(yè)早早嗅到了市場(chǎng)機(jī)遇。順峰山莊在以大魚大肉為基調(diào)的預(yù)制盆菜主線外，還開辟了雜糧湯羹系列預(yù)制菜支線，主打低脂高蛋白的營(yíng)養(yǎng)早餐定位，來(lái)滿足消費(fèi)者低鹽、低糖、低脂飲食需求。“低鹽低糖低脂的預(yù)制菜，能夠更好地呈現(xiàn)食材的本味，同時(shí)也能降低肥胖高血壓等疾病風(fēng)險(xiǎn)，更符合健康飲食原則，是未來(lái)趨勢(shì)。”順峰山莊相關(guān)負(fù)責(zé)人何女士呼吁，企業(yè)和行業(yè)應(yīng)該在研發(fā)環(huán)節(jié)發(fā)力，共同把預(yù)制菜做得更加健康營(yíng)養(yǎng)。

回到產(chǎn)品本身，預(yù)制菜離開“新鮮”“安全”“高性價(jià)比”這些食品應(yīng)有的基本屬性就是空中樓閣。正如著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家、北京大學(xué)國(guó)家發(fā)展研究院周其仁教授曾表示，消費(fèi)者看的是產(chǎn)品，不是產(chǎn)業(yè)，因此，“預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品要足夠出眾，否則很容易被趕超”。

要克服防腐劑、還原度以及“高鹽高脂高糖”等挑戰(zhàn)，贏得消費(fèi)者的認(rèn)可和支持，預(yù)制菜行業(yè)面臨艱巨任務(wù)和長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展道路。