編者按：

近來，一度火熱的預(yù)制菜，卻遭遇了一股寒流。為什么在對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)要求“苛刻”的很多國家，預(yù)制菜市場(chǎng)滲透率高達(dá) 70%，在國內(nèi)卻有這么多顧慮？采用現(xiàn)代化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工的預(yù)制菜，難道不正是為餐食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了強(qiáng)有力的支撐嗎？校園風(fēng)波對(duì)預(yù)制菜影響幾何？預(yù)制菜行業(yè)面臨哪些挑戰(zhàn)？企業(yè)又該怎樣把握長遠(yuǎn)機(jī)會(huì)？南方財(cái)經(jīng)全媒體記者通過深入走訪企業(yè)、采訪各界專家，從消費(fèi)、標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證、溯源、出海、裝備、防腐劑、還原度、復(fù)購率等多個(gè)維度，剖析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)，探究其面臨的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)與未來發(fā)展路徑。歡迎讀者也一起加入到討論中來。

南方財(cái)經(jīng)全媒體記者喻淑琴 廣州報(bào)道

最近很火的話題是什么？答案是預(yù)制菜。

無論是“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)的爭(zhēng)議，還是新華社采訪教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人的表態(tài)，都凸顯了預(yù)制菜的火熱和受關(guān)注程度。從二級(jí)市場(chǎng)看，曾經(jīng)一度呈現(xiàn)高漲勢(shì)頭的預(yù)制菜概念股，如今也呈現(xiàn)出明顯的下滑趨勢(shì)。然而，就預(yù)制菜出口而言，其持續(xù)上升的態(tài)勢(shì)并未改變；諸多預(yù)制菜企業(yè)更是瞄準(zhǔn)春節(jié)，開始了大盆菜生產(chǎn)的準(zhǔn)備。有企業(yè)稱，“今年大盆菜訂單很火，預(yù)制菜將成為今年過年的一道硬菜”。

因?yàn)槟軒?dòng)一二三產(chǎn)深度融合，是實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要抓手，且有龐大的市場(chǎng)需求基礎(chǔ)，加上技術(shù)創(chuàng)新的不斷推動(dòng)，預(yù)制菜在未來的發(fā)展仍然被普遍看好。今年，預(yù)制菜列入中央一號(hào)文件；7月28日，國家發(fā)展改革委發(fā)布的《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》也再次提及“培育發(fā)展預(yù)制菜”；不少地方政府，更是將預(yù)制菜作為食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的“新賽道”加以支持。

當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)。對(duì)于新華社報(bào)道教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人提到的“經(jīng)研究，鑒于目前預(yù)制菜還缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系和追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制”，業(yè)界分析，“標(biāo)準(zhǔn)”“認(rèn)證”“追溯”三大體系，是預(yù)制菜走向健康飲食的關(guān)鍵路徑，也是消費(fèi)者信任預(yù)制菜的重要保障。

預(yù)制菜企業(yè)屬于食品生產(chǎn)企業(yè)，食品生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是否適用于預(yù)制菜？國聯(lián)水產(chǎn)、廣州酒家、唐順興等預(yù)制菜產(chǎn)品出口美歐、日韓及港澳，它們的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的？如何才能建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、推行認(rèn)證機(jī)制、加強(qiáng)溯源管理，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，讓預(yù)制菜成為“放心菜、營養(yǎng)菜、明白菜”？

為何不放心？在“弱標(biāo)準(zhǔn)”下狂奔，呼喚國標(biāo)

無規(guī)矩，不成方圓。

行業(yè)發(fā)展初期，標(biāo)準(zhǔn)的滯后有其必然性。在當(dāng)前“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)擔(dān)憂的背景下，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展已成社會(huì)共識(shí)。

然而，目前的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)存在地域限制或缺乏強(qiáng)制性，導(dǎo)致對(duì)行業(yè)的實(shí)際規(guī)范效果有限。

2022年，不管是有關(guān)部門、行業(yè)組織還是企業(yè)，大批量與預(yù)制菜相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)得到申請(qǐng)制訂并發(fā)布。根據(jù)全國標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)平臺(tái)數(shù)據(jù)，截至2022年11月，全國共有預(yù)制菜現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)69項(xiàng)，尤其是山東、廣東、北京，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布數(shù)量，分別是31項(xiàng)、18項(xiàng)和9項(xiàng)，占比達(dá)84%。

綜合來看，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)各有側(cè)重，涵蓋預(yù)制菜多個(gè)方面，包括原料規(guī)范、加工制作、倉儲(chǔ)物流等。此外，預(yù)制菜術(shù)語、定義以及預(yù)制菜質(zhì)量評(píng)價(jià)與安全標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容也被納入其中。

隨著預(yù)制菜行業(yè)的不斷壯大，其標(biāo)準(zhǔn)劃分也越來越細(xì)致。除了適用于整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)外，還有針對(duì)“菜系預(yù)制菜”“肉制品預(yù)制菜”以及“特定預(yù)制菜”等的標(biāo)準(zhǔn)，甚至具體到每一道菜品。

例如，針對(duì)酸菜魚這一爆款，《預(yù)制菜 酸菜魚》標(biāo)準(zhǔn)（T/SPSH 36-2022）中，就規(guī)定了酸菜魚的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程、食用方法、銷售與追溯召回等內(nèi)容。

不過，雖然預(yù)制菜一度迎來“標(biāo)準(zhǔn)制定潮”，但對(duì)“什么是預(yù)制菜？”以及“預(yù)制菜分類”這2個(gè)最基本的問題，仍然是眾說紛紜，各抒己見，一直沒有定論。

到底什么是預(yù)制菜？大家對(duì)預(yù)制菜的看法也各不相同。南方財(cái)經(jīng)全媒體記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜定義不僅因人而異，在不同文件中也有不同表述，即使是“即時(shí)即烹即熱即配”這樣的“4即”說法，也得不到廣泛認(rèn)可。對(duì)于簡(jiǎn)單的饅頭包子、肉丸、火腿、罐頭，以及料理包、半成品菜、中央廚房供貨等是否也歸類為預(yù)制菜，目前也尚存爭(zhēng)議。

在不少受訪者看來，預(yù)制菜因市場(chǎng)需求而出現(xiàn)，但它是一個(gè)模糊的市場(chǎng)概念，屬于民間籠統(tǒng)的稱謂，并沒有明確的學(xué)術(shù)定義或界限清晰的法律定義。由于概念含混不清，只要看到有需求且較受歡迎，大量良莠不齊的產(chǎn)品都被貼上“預(yù)制菜”的標(biāo)簽進(jìn)入市場(chǎng)，無論其是否符合健康營養(yǎng)的要求。

也正因?yàn)闆]有明確定義，且團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)缺乏法律約束力，社會(huì)成員可自行決定是否采用，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被廣泛認(rèn)為是在“弱標(biāo)準(zhǔn)”下狂奔。

在粵港澳大灣區(qū)食品與健康聯(lián)盟粵方主席、佛山食品安全學(xué)會(huì)會(huì)長董華強(qiáng)看來，要讓預(yù)制菜市場(chǎng)變得更健康，首先需要明確預(yù)制菜的概念和定義。同時(shí)，目前預(yù)制菜的食安保障并不是一個(gè)新問題，只是普通食品安全保障問題的一種新形式。

這種說法在市場(chǎng)監(jiān)督管理相關(guān)部門得到印證。目前，對(duì)于預(yù)制菜的食品安全監(jiān)管，主要依據(jù)是現(xiàn)有的食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。這也意味著，預(yù)制菜的安全監(jiān)管，本身就已作為普通食品安全監(jiān)管工作的一部分在進(jìn)行。

北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長洪濤表示，因?yàn)轭A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈長，且極具復(fù)雜性，涉及多個(gè)產(chǎn)業(yè)、多個(gè)模式、多個(gè)業(yè)態(tài)、多個(gè)場(chǎng)景。如果沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，預(yù)制菜很難取得持續(xù)性發(fā)展。

此外，冷藏類預(yù)制菜也缺乏適用的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。在江蘇省新型食品集群預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈專家委員會(huì)專家、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長徐浩看來，冷凍預(yù)制菜雖可參考冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)，但這些標(biāo)準(zhǔn)可能無法完全適應(yīng)預(yù)制菜的生產(chǎn)和質(zhì)量控制要求。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長助理牟棟梁也認(rèn)為，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)大多只是對(duì)預(yù)制菜的產(chǎn)品屬性進(jìn)行簡(jiǎn)單描述，缺乏強(qiáng)制性和全面性的規(guī)范，無法完全滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的期望。

事實(shí)上，多位預(yù)制菜受訪企業(yè)代表也表示，考慮到成本降低、效率提高和口味保證等因素，各種消費(fèi)場(chǎng)景下的預(yù)制菜需要建立一個(gè)全面、科學(xué)、可操作的標(biāo)準(zhǔn)體系，涵蓋從原材料采購到生產(chǎn)加工、包裝運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)。這個(gè)統(tǒng)一的操作指南，需覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈，明晰行業(yè)邊界，才有助于確保預(yù)制菜的質(zhì)量和安全性。

“在國家標(biāo)準(zhǔn)不是很清晰或不明確的情況下，龍頭企業(yè)應(yīng)主動(dòng)推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定。”廣東恒興集團(tuán)水產(chǎn)事業(yè)部廣東公司總經(jīng)理柳衛(wèi)峰說。正大卜蜂食品（廣東）有限公司副總裁薛偉透露，正大集團(tuán)正在建立完整的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，包括種養(yǎng)殖和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。

目前，由于行業(yè)內(nèi)大部分是中小微企業(yè)，一些企業(yè)難以滿足預(yù)制菜硬件和軟件的基本要求。為此，中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長譚海城表示，“當(dāng)前的標(biāo)準(zhǔn)體系需要綜合考慮指導(dǎo)性、可操作性和可約束性。建立一個(gè)權(quán)威且強(qiáng)制性的國家標(biāo)準(zhǔn)體系對(duì)預(yù)制菜行業(yè)極為迫切，這樣也方便不同規(guī)模的企業(yè)能夠執(zhí)行。”

而國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的制定，因涉及多方利益訴求、不同地區(qū)的文化和環(huán)境差異以及預(yù)制菜生產(chǎn)的復(fù)雜性和制作的技術(shù)難度等，往往難以快速出臺(tái)。此外，即使制定了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，也需確保得到有效的執(zhí)行和監(jiān)管，這無疑是一項(xiàng)艱巨挑戰(zhàn)。

如何更有營養(yǎng)？推進(jìn)質(zhì)量認(rèn)證體系是重要課題

9月，中國質(zhì)量認(rèn)證中心舉行首批預(yù)制菜產(chǎn)品認(rèn)證頒證儀式。從源頭到終端，從原料到成品，從生產(chǎn)到銷售，該認(rèn)證旨在采用全流程監(jiān)控方式，對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)和安全進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，被認(rèn)為是引領(lǐng)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量升級(jí)。

預(yù)制菜認(rèn)證體系的建立雖然至關(guān)重要，但一個(gè)認(rèn)證標(biāo)識(shí)并不代表產(chǎn)品的全部質(zhì)量和安全水平。業(yè)界分析，預(yù)制菜行業(yè)需要認(rèn)真思考的是，如何在認(rèn)證過程中融入規(guī)范要求，確保食品安全萬無一失？

廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長、廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院院長徐玉娟表示，預(yù)制菜的生產(chǎn)加工過程涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，包括原材料采購、加工工藝、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)龋魏我粋€(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授陳佩認(rèn)為，預(yù)制菜作為一種食品，適用于食品安全認(rèn)證體系，包括食品安全管理體系（ISO22000）認(rèn)證和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證等。通過先進(jìn)技術(shù)和科學(xué)手段，進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和追蹤，加強(qiáng)對(duì)原材料和產(chǎn)品質(zhì)量的預(yù)測(cè)和控制能力。

嚴(yán)格的供應(yīng)鏈管理也是確保食品安全和品質(zhì)的關(guān)鍵。香港餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長陳嘉華認(rèn)為，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)畜禽肉、水產(chǎn)品等預(yù)制菜原材料的篩選和抽檢，并密切關(guān)注供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)，避免交叉污染和其他食品安全問題的發(fā)生。

對(duì)于業(yè)界關(guān)注的預(yù)制菜保質(zhì)期，可參考的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)包括T/CNFIA 001《食品保質(zhì)期通用指南》和《食品冷鏈技術(shù)與貨架期預(yù)測(cè)研究》等。“除了罐頭等在常溫下可存儲(chǔ)，冷鏈技術(shù)對(duì)預(yù)制菜的保質(zhì)期具有重要影響，全程的環(huán)境控制可降低細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)。”廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)裝備研究所高級(jí)工程師馬道寬表示。

對(duì)于防腐劑，人們往往“談腐色變”。廣東省婦幼保健院營養(yǎng)科主任醫(yī)師夏燕瓊介紹，并非含有添加劑的預(yù)制菜都對(duì)健康有害，關(guān)鍵在于配料中的鈉含量。根據(jù)《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克。一般食鹽中鈉含量約為40%，因此成年人每天攝入鈉應(yīng)不超過2000毫克。此外，添加劑的使用必須符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 的規(guī)定，包括是否被允許添加以及添加量是否在規(guī)定范圍內(nèi)。

預(yù)制菜認(rèn)證是一個(gè)持續(xù)的監(jiān)督和管理過程，而非一次性。珠海餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長邵力表示，為提高預(yù)制菜行業(yè)的食品安全和品質(zhì)水平，需采取多種措施，包括針對(duì)不同類型的預(yù)制菜采取不同的加工和處理方式。此外，還可依托數(shù)字平臺(tái)和第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈的常態(tài)化監(jiān)管和控制等。

在廣東，“預(yù)制菜十條”提出“構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系”后，一些頭部企業(yè)已積極響應(yīng)，從“做產(chǎn)品”走向“做標(biāo)準(zhǔn)”以實(shí)現(xiàn)規(guī)范化。廣州酒家的傳統(tǒng)咕嚕肉、珠海白蕉海鱸、廣東供銷綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)供應(yīng)基地的東坡大肉、順峰山莊的盆菜等，在廣東省預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)遴選大賽中被選中，納入全省首批預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)項(xiàng)目。

對(duì)于認(rèn)證賦能，業(yè)界一致認(rèn)為，預(yù)制菜認(rèn)證需要加強(qiáng)全過程監(jiān)管，包括引入生產(chǎn)許可證制度，提高市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻，以防止行業(yè)內(nèi)的無序競(jìng)爭(zhēng)和惡性競(jìng)爭(zhēng)等。同時(shí)，也需要落實(shí)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任，建立企業(yè)誠信檔案監(jiān)管系統(tǒng)，并定期公布“紅黑榜”。

怎樣明白消費(fèi)？完善溯源管理 知情權(quán)是必選項(xiàng) 

公開是解決疑慮的最佳方式。“源頭難以追溯，去向難以查明”，這成為消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜信心不足的主要原因之一。在這種情況下，建立健全的溯源體系成為預(yù)制菜行業(yè)的重要課題。

在校園風(fēng)波中，一個(gè)備受關(guān)注的討論話題是，家長需要了解學(xué)校用餐相關(guān)情況并積極參與監(jiān)督。“這是學(xué)校義務(wù)，是必選項(xiàng)，不是可選項(xiàng)。如果學(xué)校無視家長知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，對(duì)相關(guān)情況遮遮掩掩，只會(huì)讓家長產(chǎn)生更多疑惑和不滿。”孩子在廣州市增城區(qū)新塘鎮(zhèn)一所小學(xué)讀書的家長林女士表示。

事實(shí)上，國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)健委等早在2019年就出臺(tái)了《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，要求學(xué)校建立集中用餐信息公開制度，向師生家長公開食品進(jìn)貨來源、供餐單位等信息，并組織師生家長代表參與食品安全與營養(yǎng)健康的管理和監(jiān)督。

也有觀點(diǎn)認(rèn)為，不應(yīng)只關(guān)注預(yù)制菜是預(yù)制還是現(xiàn)做，而應(yīng)把焦點(diǎn)放在預(yù)制菜的生產(chǎn)供應(yīng)方、信息公開程度、流程是否合規(guī)、是否存在壟斷等方面。

在今年全國“兩會(huì)”期間，河南中醫(yī)藥大學(xué)省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任司富春提出了加強(qiáng)預(yù)制菜安全監(jiān)管的建議。他認(rèn)為，應(yīng)對(duì)預(yù)制菜實(shí)行生產(chǎn)許可制度，并推行溯源管理。

廣東省政府出臺(tái)的“預(yù)制菜十條”也提出要構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，具體措施包括加強(qiáng)預(yù)制菜全鏈條質(zhì)量安全溯源，建立完善守信聯(lián)合激勵(lì)和失信聯(lián)合懲戒制度。

然而，目前預(yù)制菜行業(yè)在溯源方面仍面臨挑戰(zhàn)。南方財(cái)經(jīng)全媒體記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，購買到的一些預(yù)制菜，缺少必要的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)識(shí)和足夠的產(chǎn)品質(zhì)量信息，原產(chǎn)地和配料表上的材料也不夠明確。這意味著消費(fèi)者難以獲取到預(yù)制菜的全面信息，無法準(zhǔn)確了解產(chǎn)品的質(zhì)量和安全情況。

究其原因，一是部分企業(yè)對(duì)溯源重要性認(rèn)識(shí)不足，未能建立完善的溯源體系；二是產(chǎn)業(yè)鏈的復(fù)雜性和信息不對(duì)稱等，也使得消費(fèi)者在獲取產(chǎn)品信息時(shí)存在困難。這些問題導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜信任度不高，也限制了行業(yè)發(fā)展，并對(duì)監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管提出了更高要求。

在全球預(yù)制菜消費(fèi)量最大的國家之一日本，預(yù)制菜企業(yè)通過建立完善的追溯系統(tǒng)，記錄并公開產(chǎn)品的原材料來源、生產(chǎn)過程和質(zhì)量檢測(cè)等信息。消費(fèi)者通過掃描二維碼進(jìn)入溯源系統(tǒng)后，可以獲得非常詳盡和透明的信息，這不僅讓他們更加放心地選擇和購買預(yù)制菜，也促使企業(yè)更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

推行預(yù)制菜溯源管理，企業(yè)應(yīng)有所作為。中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟常務(wù)副秘書長易莉莉認(rèn)為，“預(yù)制菜作為規(guī)模化餐飲解決方案，企業(yè)只有不斷升級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施食品安全追溯體系，做到自檢自控，才能服務(wù)好更多需求，實(shí)現(xiàn)從吃飽到吃好吃健康。”

在廣東，作為內(nèi)地供港食品的重要基地，擁有30年供港經(jīng)驗(yàn)的唐順興正將越來越繁多的禽肉預(yù)制菜推向港澳，港人每消費(fèi)三只雞，便有一只產(chǎn)自唐順興。頭部企業(yè)恒興集團(tuán)和國聯(lián)水產(chǎn)的預(yù)制菜暢銷海外，很大程度上也在于公司的全產(chǎn)業(yè)鏈把控能力。一條魚從塘頭到餐桌的全生命周期，整個(gè)流程均可追溯。

當(dāng)前，國內(nèi)預(yù)制菜防偽溯源還處于起步階段，各地區(qū)和企業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)參差不齊。如何確保預(yù)制菜“舌尖上的安全”？業(yè)界一致認(rèn)為， 建立預(yù)制菜溯源體系需要從技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化和法律法規(guī)三個(gè)方面入手。在技術(shù)層面，需建立統(tǒng)一的溯源平臺(tái)系統(tǒng)，還可利用區(qū)塊鏈技術(shù)，進(jìn)一步提高溯源的效率和可信度，保證全供應(yīng)鏈溯源體系的通暢。在標(biāo)準(zhǔn)化層面，需要制定科學(xué)的、適用的溯源體系標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的普及工作，吸引更多的企業(yè)和部門參與。在法律法規(guī)層面，需完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全溯源法律法規(guī)，建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯制度，從政策層面保障全供應(yīng)鏈溯源體系的建立和實(shí)施。

“雖然業(yè)界已開始探索，但要真正實(shí)現(xiàn)放心明白消費(fèi)，預(yù)制菜還需在標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證、溯源三大支撐方面做出更多努力。”中國烹飪協(xié)會(huì)中央廚房技術(shù)研究院院長馮德和表示。

從投資角度，一直關(guān)注預(yù)制菜板塊的廣發(fā)信德投資管理有限公司互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)與科技服務(wù)部投資總監(jiān)宋紅霞表示，標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證是驗(yàn)證預(yù)制菜是否符合相關(guān)規(guī)范的重要依據(jù)，溯源也是確保質(zhì)量和安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為此，標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證和溯源往往是投資者評(píng)估預(yù)制菜投資價(jià)值的重要參考因素。

策劃：喻淑琴   李振  

新媒體：譚婷 張楠

本期記者：荷焱

本期設(shè)計(jì)：李基禮  馮荻庚